La Mastitis

Resumen.

Mastitis es el nombre técnico que se le da al proceso de inflamación de la ubre. Esta inflamación se desarrolla debido a la presencia de leucocitos. Los leucocitos son creados por el sistema inmune de la vaca y transportados hacia la ubre debido a la presencia de bacterias en el canal del pezón. Una vez infiltradas en el canal del pezón, las bacterias se multiplican en número y producen toxinas (sustancias toxicas) que causan la destrucción del tejido mamario cuya función es de producir leche. Esto significa que el potencial productivo de la ubre disminuye dado que la cantidad de células encargadas de manufacturar leche es menor. La elevación en el número de leucocitos, comúnmente llamado "recuento de células somáticas" (RCS; Somatic Cell Count, SCC), llegan a causar una reducción en la producción de leche y también alteran la composición "normal" de dicha leche. En conjunto, estos cambios afectan negativamente la calidad y cantidad de los productos lácteos.

Bacterias causantes de la mastitis.

Aquellas bacterias que causan enfermedades son referidas con el nombre de patógenos. Dentro de los patógenos que causan mastitis, los más comunes se pueden encontrar en la parte exterior de la ubre (patógenos contagiosos) o en el medio ambiente en el que la vaca se encuentra (patógenos ambientales) como: el estiércol, lodo, tierra, el material de acolchonamiento en los establos (paja, aserrín, tierra). Los patógenos que contagian la mastitis (Staphilococcus aureus, Streptococcus agalactae) se esparcen facilmente desde las ubres infectadas hacia ubres sanas durante el ordeño por medio de las manos del ordeñador, toallas de papel usadas para secar la ubre de una o más vacas, moscas, u otras fuentes que estén infectadas por la falta de sanidad apropiada. Aunque otras infecciones pueden llegar a ocurrir durante el ordeño por medio de patógenos ambientales (Streptococci como Escherichia coli, Klebsiella), el principal modo de transmisión de infecciones ocurre durante un ordeño al otro. Infecciones causadas por el microbio llamado Coliform están asociadas con un medio ambiente poco sanitario (exceso de lodo, estiércol, tierra, condiciones húmedas), mientras que el organismo Klebsiella es encontrado en el aserrín (usado para acolchonar a las vacas) o en tierra.

Entre el 70% y 80% de las infecciones causadas por el Coliform resultan ser de condición clínica (leche con aspecto anormal, inflamación de la ubre, o condiciones sistémicas del cuerpo de la vaca que incluyen: diferentes cuartos de la ubre inflamados, leche aguada, fiebre, falta de apetito, o elevada temperatura corporal). Los patógenos ambientales son casi siempre responsables por el desarrollo de mastitis clínica. Casi el 50% de las infecciones causadas por el Streptococci ambiental presentan síntomas clínicos. Entre el 60% y 70% de las infecciones causadas por patógenos ambientales se mantienen por menos de 30 días y no se las puede detectar fácilmente. Durante el período seco el animal es extremadamente susceptible a contraer una infección ambiental causada por Streptococci, especialmente durante las primeras dos semanas y los últimos 7 a 10 días antes de parir o durante los primeros 7 a 10 días de lactancia. La incidencia de infecciones al parir es el doble de las que ocurren cuando la vaca deja de lactar. Las infecciones que ocurren durante los primeros días del período seco pueden ser controladas por medio de antibióticos, pero las infecciones que ocurren al final de este período no son curadas por este tipo de antibióticos (Bramley, 1997). En Nueva Zelandia, la mayoría de las infecciones que ocurren durante el período seco y durante los primeros días de lactancia se deben a S. uberis, pero S. aureus es el patógeno que predomina durante el período de lactancia. En la mayoría de los casos, el tipo de terapia que se recomienda durante el período seco eliminará cerca del 70% de las infecciones causadas por el organismo Streptococci (infecciones ambientales).

Infecciones subclínicas son aquellas en las que no se pueden detectar cambios obvios en la apariencia de la leche o la ubre, pero el nivel de producción de leche disminuye, hay presencia de bacterias en la leche, y la composición de la leche es alterada.

Cambios en la Leche.

La mastitis que se desarrolla a causa de los patógenos más comunes, produce un cambio significativo en la composición de la leche (Tabla 2) incluyendo el aumento en los valores de RCS. El tipo de proteína en esta leche mastitica cambia dramáticamente. El nivel de la caseína, la proteína de mayor calidad nutricional para humanos, disminuye a cambio del incremento en el nivel de otras proteínas (suero, albúmina, lactoferrina, inmunoglobulinas) que afectan negativamente la calidad de productos lácteos como la cantidad de queso producida, su sabor, y su calidad. La albúmina de suero, inmunoglobulina, transferrina, y otras proteínas del suero sanguíneo son secretadas en la leche debido a que la permeabilidad vascular en el tejido mamario cambia. La lactoferrina, la mayor proteína de ligamiento de hierro en secreciones mamarias, incrementa su concentración muy probablemente porque su producción en el tejido mamario es mayor. La destrucción de ciertas proteínas comúnmente encontradas en la leche también ocurre en vacas infectadas con mastitis clínica o subclínica debido a la presencia de substancias que las degradan. La actividad del plasmino incrementa substancialmente durante un episodio de mastitis. El plasmino y otras enzimas producidas por las células somáticas pueden causar la destrucción completa de la caseína en la ubre mucho antes de que la leche sea escurrida. La deterioración de la proteína en la leche mastitica puede continuar durante el procesamiento y almacenaje del producto. Mastitis incrementa la conductividad de la leche, lo que causa un incremento en la concentración del sodio y del cloro en la leche. La concentración del potasio, el mineral de más alta concentración en la leche, disminuye. Dado que la mayoría del calcio esta asociado con la caseína, la destrucción de esta proteína significa que el nivel del calcio en la leche también disminuye.

Cambios en la concentración de algunos componentes de la leche asociados con altos valores de RCS:

Componentes	Leche normal	Leche con altos valores de RCS
Grasa	3.5	3.2
Lactosa	4.9	4.4
Proteína total	3.61	3.56
Caseína total	2.8	2.3
Suero	0.8	1.3
Albúmina	0.02	0.07
Lactoferrina	0.02	0.10
Immunoglobulinas	0.10	0.60
Sodio	0.057	0.105
Cloro	0.091	0.147
Potasio	0.173	0.157
Calcio	0.120	0.04